ارزیابی اثر ارقام مختلف گندم ایرانی بر خصوصیات بافتی و ظاهری خمیر و نان سنگک

نان سنگک بعنوان نان مسطح ایرانی از مقبولیت خاصی در بین مردم برخوردار است. با توجه به کاشت رقم های مختلف گندم و عدم شناسایی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نانوایی این رقم ها در تولید نان سنگک، استفاده از معیارهایی برای تعیین ارتباط بین این خصوصیات ضروری بنظر می رسد. در این مطالعه گندم های مهیار، جیلان، اژیه، الوند سامان، الوند شهرکرد،کلاله گلستان، زیار، دولتی سیلو و گندم وارداتی قزاقستان مورد ارزیابی قرار گرفتند. فاکتورهای موثر بر کیفیت آرد نان سنگک، مقدار جذب آب برای تولید خمیر نان سنگک و نیز مناسب ترین آرد برای تولید نان سنگک مورد مطالعه قرار گرفت. در این تحقیق نشاسته کل، نشاسته آسیب دیده، محتوی آمیلوز، مقدار پروتئین، تعیین گروه های سولفیدریل و دی سولفید، نسبت گلوتنین به گلیادین و مقدارکل مواد احیاء کننده و ارتباط این خصوصیات با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، مقدار بیاتی و ویژگی های ارگانولپتیکی نان سنگک تعیین گردید. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار(lsd) در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد. با تعیین مقدار گلوتنین به گلیادین اثر آن بخوبی هم در تولید خمیر و هم کاهش میزان بیاتی مشخص گردید. دامنه مشخصی از نسبت گلوتنین به گلیادین برای تولید خمیر نان سنگک مشخص شد که توده الوند سامان با نسبت گلوتنین به گلیادین 83/0 از نظر خصوصیات فارینوگرافی برای تولید خمیر نان سنگک مناسب تشخیص داده شد. اثر نشاسته و محتوی آمیلوز در ارقام مختلف معنی دار شد و با افزایش آن از کیفیت نان تولیدی نهایی کاسته شد و همچنین باعث کاهش جذب آب در خط 200 برابندر گردید. محتوای آمیلوز نیز نقش مهمی در کاهش نگه داری آب در زمان های پس از پخت نان سنگک از خود نشان داد. با افزایش مقدار آمیلوز میزان بیاتی افزایش یافت. ارتباط قوی و مثبتی بین زمان توسعه وپایداری خمیر با نسبت گلوتنین به گلیادین و باندهای دی سولفیدی و همچنین ارتباط قوی و منفی با زمان عزیمت و درجه نرم شدن در منحنی فارینوگرام مشاهده شد. حد مطلوبی از آسیب دیدگی نشاسته (با دامنه 47 تا 52 واحد فاراند) که با توجه به آزمون ارگانولپتیکی (بررسی میزان خمیری و خشک بودن نان) تعیین گردید. با بررسی شاخص های رنگ مشخص شد که ارقامی که دارای رنگ روشن تری هستند( افزایش شاخص l) از نظر مصرف کنندگان مقبولیت بالاتری دارند. با تعیین میزان بیاتی نان های سنگک پس از زمان های 1 تا 72 ساعت مشخص شد که مقدار بیاتی تا ساعت 24 اول روند کندی را داشته و حتی برخی ارقام (کلاله و زیار) یک کاهش در مقدار بیاتی نشان دادند نرخ بیاتی از ساعت 24 تا ساعت 72 شدت بیشتری پیدا کرد. کلمات کلیدی: خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص فارینوگرافی، رئولوژی خمیر، نان سنگک.